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< 면 요리 열전
-국수와 냉면 >
7월, 더위가 기승을 부리는 이 계절. 시간과 정성을 들여 손님들에게 맛있는 국수와 냉면을 선사하는 사람들이 있다.
여름철 우리의 눈과 입을 사로잡은 지역별 면 요리 생산 현장을 소개한다.
■ 남양주 초계국수 가공공장
■ 전주 국숫집
< 송철국수공장 >
063-284-1908
전북 전주시 완산구 전주천서로 137-5(완산동 32)
■ 속초 명태회냉면집
■ 명태회무침 공장
■ 구미 육전냉면
< 교동면옥 구미점 >
054-461-7300
경북 구미시 금오대로 421(오태동 500-4)
■ 부산 밀면집
< 해운대 가야밀면 >
051-747-9405, 051-747-9404
부산 해운대구 좌동순환로 27(좌동 1352-1)
■ 밀면육수 공장
< 푸드 부뜨막 >
051-723-5411
부산 기장군 정관읍 정관4로 59(용수리 1052-26)
※검색으로 찾은 곳으로 방송내용과 다를 수 있습니다
#초계 국수와 밀면
여름철 보양식으로 사랑받는 초계 국수! 경기도 남양주의 한 초계 국수 가공 공장에서 삶아내는 닭은 하루 평균 6천 마리다. 닭가슴살을 초계 국수의 고명으로 올리려 잘게 찢는 작업은 100% 수작업이다.
닭가슴살이 부스러지지 않게 결대로 찢어야 할 뿐만 아니라, 속에 있는 핏줄까지 제거해야 하기 때문에 눈은 물론이고 어깨와 목까지 안 아픈 곳이 없다고.
초계 국수는 밀가루로 만든 소면을 사용하는데 소면 생산 과정을 보기 위해 찾아간 곳은 전주의 한 국수 공장. 하루에 1톤 이상의 면을 생산하기 위해 20kg 밀가루를 50포대 이상 사용하는데 매일 날씨와 습도에 따라 반죽의 염도를 달리한다. 12시간 이상을 꼬박 건조해야만 면이 생산된다.
잘 건조된 면을 자르는 것 역시 기계를 사용하지 않는다. 큰 칼을 이용해 국수를 자르는 일은 40년 이상의 베테랑 작업자가 담당하는데~ 힘이 아닌 요령이 필요한 작업이다 보니 두껍게 쌓여있는 국수를 자르다 보면 작업자의 온몸은 땀으로 흠뻑 젖는다.
부산광역시의 식당. 이곳에서는 부산의 명물 중 하나인 밀면을 만들기 위해 하루 평균 400kg가량의 밀가루로 생면을 만든다. 밀면의 맛을 좌우하는 육수는 사골과 양지, 닭 뼈 등을 넣고 36시간을 푹 끓인 후 밀면 고명으로 사용하는 양지를 건져낸 다음, 또다시 한약재를 첨가해 24시간을 더 고아낸다. 그리고 육수는 1년 이상을 숙성시켜야 손님상에 나갈 수 있기 때문에 끝없는 기다림의 연속이다. 밀면 한 그릇을 만들어도 시간과 정성을 들이는 사람들, 소개한다.
#육전 냉면과 명태 회냉면
경상북도 구미에는 육전이 올라간 냉면이 있는데 평균 천그릇 이상의 냉면을 만들고 있다. 육수는 가마솥 3개를 이용해 하루 평균 1,500L의 양을 끓여낸다. 또, 식은 육전을 냉면 위에 올리면 육전에서 나온 기름이 냉면 맛을 해치기 때문에 주문이 들어온 즉시 구워야 해서 주방은 늘 전쟁터다.
냉면의 계절을 맞이해서 하루 평균 6톤 이상의 밀가루를 사용해 냉면용 숙면을 만드는 곳 역시 이른 새벽부터 바쁘다. 밀가루 뿐만 아니라 메밀 가루, 시금치 가루, 고구마 전분이 더 해진 면은 제조 후, 약 10일을 냉동 숙성해야만 냉면용 면발이 된다.
속초의 한 냉면 식당. 강원도 속초에는 실향민의 자취가 곳곳에 남아있는데, 매콤한 명태 회냉면 역시 그중 하나다. 명태 회냉면은 고구마 전분을 사용해 면을 반죽하고 삶아내는데 쫄깃하게 삶아내기 위해선 얼마만큼 빨리 삶고, 빨리 식히는지가 가장 중요하다고. 식힌 면을 건져내고 나면 물 냄새가 나지 않도록 면을 꽉 짜는데 이 작업 역시 작업자의 노련한 손놀림이 필수다.
명태 회냉면의 꽃, 명태 회무침 생산 공장은 하루에 300kg의 명태를 다듬고,자르고, 양념하는 데 여념이 없다. 명태 한 마리, 한 마리 직접 사람 손으로 다듬어야 할 뿐만 아니라 양념과 버무려지기 전까지 신선도를 유지해야 하기 때문에 작업을 빠르게 끝내야 한다고. 갖은양념을 넣고 버무린 후, 최소 3일 이상 숙성 시간을 거쳐야 진정한 명태 회무침이 완성된다.
▲출처 : EBS1 극한직업 홈페이지
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