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은둔식달
숨어있는 맛의 달인을 찾아 전국을 누비는 < 은둔식달 >! 이번 주에도 숨어있는 막강한 맛의 달인을 찾아 떠났다.
부산 간짜장의 달인
하현호(男 / 66세 / 경력 45년)< 옥성반점 >
부산 중구 보수복길 14 1층
☎051-254-0473
전주 명란우동의 달인
이창호 (男 / 44세)
전주 명란우동의 달인
<고자루>
전북 전주시 완산구 전주객사3길 11-6
☎02-2374-8900
잠행단이 첫 번째로 찾아간 곳은 맛의 본고장 전주!
흔히 전주의 대표적인 맛 하면 비빔밥을 비롯한 한식을 떠올리겠지만, 색다른 메뉴로 입소문난 곳이 있다고.
?바로 일본식 명란 우동이 그것.
부드러운 달걀 육수와 명란 고명이 더해진 그 맛이 일품이라고.
거기에 직접 자가제면한 면이 우동 맛을 한 층 더한다는데...
그 맛을 좌우하는 건 다름 아닌 명란의 숙성 방법!
먼저 바지락 술국 쌀눈에 붓고 숙성 반죽을 만든 다음, 다시마로 감싼 명란을 건고추와 함께 반죽에 묻는다.
이렇게 2~3주 동안 상온에서 숙성하면 다시마의 진액이 명란젓에 흡수되어 감칠맛을 살려준다고.
또한 육수에 사용하는 다시마 국물 역시 일반적으로 쓰이는 가다랑어가 아닌 훈연 고등어를 사용한다는데...
달인만의 비법으로 완성된 우동은 이미 SNS에서 꼭 가봐야 할 맛집으로 손꼽히는 중이라고.
걸음을 옮겨 두 번째로 찾아간 곳은 부산의 중식집.
겉보기에 소박한 가게지만 문을 열기 직전부터 닫을 때까지 찾아오는 손님들로 가득하다. 이곳 손님들이 가장 추천하는 메뉴는 바로 간짜장!
채소의 신선함은 살아있고 짜장 향과 간장 향이 어우러져, 짜지 않고 담백한 풍미는 전국 어디에서도 맛볼 수 없는 최고의 맛이라고.
남다른 풍미를 자랑하는 비법은 춘장에 있단다.
갈아낸 무를 이용해 숙성시킨 달인의 춘장!
여기에 숙성 춘장을 당근 기름에 볶아내면 짜지 않고 담백한 달인표 춘장이 완성된다는데...
45년 전통 간짜장의 장인이 펼쳐내는 이야기 맛있는 이야기가 지금 시작된다!